Rev. Peru. Investig. Agropecu. 3(1), e53
ISSN: 2955-8530
e-ISSN: 2955-831X
DOI: 10.56926/repia.v3i1.53
Universidad Nacional Autónoma de Alto Amazonas
Artículo original / Original article
Recibido: 04/01/2024
Aceptado: 27/03/2024
Publicado: 20/04/2024
*Karol Revilla-Escobar - kyrevilla@pucese.edu.ec (autor de correspondencia)
©Los autores. Este es un artículo de acceso abierto,
distribuido bajo los términos de la Licencia Creative
Commons Atribución 4.0 Internacional
Determinación de la calidad fisicoquímica e higiénico
sanitaria de leche cruda considerando distintos sistemas de
ordeño y tipos de alimentación
Determination of the physicochemical and hygienic-sanitary quality of raw milk
considering different milking systems and types of feeding
Susana Cañar-Ramos1; Yessenia García-Montes1; Jhonnatan Aldas-Morejón2; Karol Revilla-
Escobar2,4* ; Edgar Caicedo-Álvarez3; Jonathan Arguello-Cedeño4
1Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnológicas, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
2Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional del Cuyo, Argentina
3Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Ecuador
4Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Esmeraldas, Ecuador
RESUMEN
Esta investigación tuvo como objetivo determinar la calidad fisicoquímica e higiénica sanitaria de leche cruda considerando
distintos sistemas de ordeño y tipos de alimentación. En el estudio se aplicó un Diseño de Bloques Completamente al Azar
(DBCA) con arreglo bifactorial A*B; así el Factor A correspondió a los sistemas de ordeño y el Factor B a los tipos de
alimentación obteniendo 4 tratamientos con 3 repeticiones. Los distintos sistemas de ordeño y tipos de alimentación
influyeron significativamente en las características físico-químicas (pH, acidez titulable, sólidos totales, proteína, grasa,
sólidos no grasos y crioscopía), además, se demostró que el pasto fermentado permite obtener una leche con mayor
contenido de grasa. Por otro lado, la calidad higiénica sanitaria se ve mayormente influenciada por el método de ordeño
(ordeño manual) y tipo de alimentación (pasto fermentado), sin embargo, los valores obtenidos se sitúan dentro de los
límites permisibles, además, cabe mencionar que las muestras estuvieron libres de micotoxinas. De esta forma, se concluye
que es indispensable aplicar buenas prácticas de ordeño con la finalidad de ejecutar los requerimientos mínimos para
obtener una leche apta para el consumo humano y que satisfaga los criterios de calidad para la elaboración de derivados
lácteos.
Palabras clave: calidad; higiénico sanitario; pasto fermentado; sistemas de ordeño
ABSTRACT
This research aimed to determine raw milk's physicochemical and hygienic-sanitary quality considering different milking
systems and types of feeding. This study used a completely randomized block design (CSD) with a bifactorial A*B
arrangement. Factor A corresponded to the milking systems and Factor B to the feeding types, obtaining 4 treatments with
3 replications. The different milking systems and types of feeding had a significant influence on the physicochemical
characteristics (pH, titratable acidity, total solids, protein, fat, non-fat solids, and cryoscopy), and it was shown that
fermented pasture allows obtaining milk with higher fat content. On the other hand, the hygienic-sanitary quality is mostly
influenced by the milking method (manual milking) and type of feeding (fermented pasture), however, the values obtained
are within the permissible limits, in addition, it is worth mentioning that the samples were free of mycotoxins. Thus, it is
concluded that it is necessary to apply Good Milking Practices to comply with the minimum requirements to obtain milk
suitable for human consumption, which complies with the quality parameters for the production of dairy products.
Keywords: quality; hygienic sanitary; fermented grass; milking systems
Cómo citar / Citation: Cañar-Ramos, S., García-Montes, Y., Aldas-Morejón, J., Revilla-Escobar, K., Caicedo-Álvarez, E. & Arguello-Cedeño,
J. (2024). Determinación de la calidad fisicoquímica e higiénico sanitaria de leche cruda considerando distintos sistemas de ordeño y tipos
de alimentación.
Revista Peruana de Investigación Agropecuaria. 3
(1), e53. https://doi.org/10.56926/repia.v3i1.53
Editor: Dr. Fred William Chu Koo
2 Revista Peruana de Investigación Agropecuaria
Rev. Peru. Investig. Agropecu. 3(1): e53; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2955-831X
1. INTRODUCCIÓN
La industrialización a nivel mundial exige productos seguros e inocuos de calidad para ser ingeridos
por el ser humano, para ello en la cadena de producción se involucra procesos de higiene y
sanitización que comienzan desde las fincas, con la finalidad de asegurar la materia prima en las
mejores condiciones (Jurado-Gámez et al., 2020). Cabe mencionar que la leche de alta calidad tiene
una buena composición nutricional, bajo conteo de microbios, se encuentra libre de patógenos y
contaminantes físicos, siendo un requisito indispensable para producir productos de excelente
calidad (Magán et al. 2021).
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC) en el 2022, Ecuador produjo un promedio
de 6,15 millones de litros diarios de leche cruda, enfatizando que la industria lechera es una fuente
de recursos para casi 1.2 millones de individuos, además, representa aproximadamente el 4 % del
PIB del sector agroalimentario del país, con alto impacto mercantil y potencial de exportación (Kumar
et al., 2018). La leche de calidad está relacionada con los requerimientos de la composición
fisicoquímica, estos parámetros varían según la raza, edad, estado de salud, alimentación y
condiciones ambientales, por otro lado, el índole microbiológico es relativo al contenido total de
bacterias, los cuales influyen en la vida útil del producto terminado (Evanowski et al., 2023). Por ello,
es necesario enfatizar que, alcanzar los niveles óptimos de calidad a fin de garantizar la inocuidad,
que es un verdadero reto para los productores y comercializadores.
Las normativas tienen como finalidad respaldar los derechos de los consumidores, mejorar la calidad
y competitividad en todas las fases de la cadena productiva (Chakraborty et al. 2021). En el
reglamento de la Constitución del Ecuador del 2008, se detalla la política agropecuaria 2015-2025,
en el cual se promueve el progreso rural y sostenible, erradicación del hambre y la desnutrición
(Priyashantha et al., 2021). Además, como parte de las regulaciones de calidad el Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG) en el 2013, evidencia un estatuto de pago por calidad de la leche,
donde, las granjas reciben una tarifa por litro de calidad de leche, teniendo en cuenta indicadores
como la composición y la calidad higiénica (Contero et al., 2021).
Sin embargo, en algunos sitios el precio es establecido por los intermediarios, debido a que el
principal interés está relacionado con la cantidad total del líquido, sin considerar la calidad de la
leche, calidad bacteriológica ni la materia seca (proteína y grasa) (FAO, 2024). Aunque existen
controles de vigilancia e inocuidad de los alimentos, por parte de organismos gubernamentales, la
problemática de calidad higiénica deficiente de la leche es evidente y radica en el consumo y
comercialización procedente de animales tratados médicamente (Guevara-Freire et al., 2019).
Por tradición la producción lechera se mantiene en pastoreo al aire libre sin conocer la cualidad
nutricional del alimento y sin saber si afecta la producción, sin embargo por la mecanización
progresiva se ha llegado a emplear sistemas de alimentación apoyados en dietas, volviendo el
alimento crucial para complementar los requerimientos en semovientes, es decir que el uso de
forrajes emplea elementos como la fracción fibrosa que proporciona mayor digestibilidad y por ende
mayor productividad de materia prima (Morocho et al., 2023). El pasto fermentado comprende un
proceso de picado verde, y posterior compactación para fermentación con esta percepción se asume
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mayor salubridad y aumento de valor agregado al conocer el tipo de alimentación del animal
(Rodriguez & Herrera, 2021).
Los productores minoristas de leche enfrentan dificultades para producir productos higiénicos, por
motivos como la manipulación y el procesamiento informal no regularizado de los productos lácteos
(FAO, 2024). Por ende, evaluar las condiciones de manipulación es primordial para determinar la
calidad higiénica de la leche cruda de ganado vacuno, promoviendo, además, el desarrollo
sostenible. Es por ello que, el objetivo de la vigente investigación fue determinar la calidad
fisicoquímica e higiénica sanitaria de la leche cruda considerando distintos sistemas de ordeño y
tipos de alimentación.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Las muestras de leche se obtuvieron de ganado lechero Raza Brahman criadas en fincas
experimentales ubicadas en el cantón Quevedo a una latitud - 1.02863 y longitud -79.46352 y cantón
Mocache con Latitud: -1.18385, Longitud -79.5055 1° 11′ 2″ Sur, 79° 30′ 20″, localizados en la
provincia de los Ríos, Ecuador. Los análisis fisicoquímicos e higiénicos sanitarios se realizaron en el
laboratorio de Bromatología y Microbiología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ).
Es necesario mencionar que las muestras de leche cruda se mantuvieron bajo condiciones de
almacenamiento en recipientes de acero inoxidable a una temperatura de refrigeración de 4°C.
Diseño experimental
Se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar con arreglo bifactorial A*B, donde el Factor
A corresponde a los sistemas de ordeño (manual y mecánico) y el Factor B es igual a tipos de
alimentación (pasto natural y pasto fermentado) obteniendo 4 tratamientos con 3 repeticiones,
dando un total de 12 unidades experimentales. Para determinar diferencia significativa entre la media
de los tratamientos se aplicó una prueba de rangos múltiples Tukey (p<0,05) mediante el software
estadístico Statgraphics. La combinación de los tratamientos se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1.
Combinación de los tratamientos aplicados para los sistemas de ordeño + tipos de alimentación
Tratamientos
Descripción
T1
Ordeño Manual + Alimentación pasto natural
T2
Ordeño Manual + Alimentación pasto fermentado
T3
Ordeño Mecánico + Alimentación pasto natural
T4
Ordeño Mecánico + Alimentación pasto fermentado
Calidad fisicoquímica
pH: Se determinó según lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 701:2009. Leche
larga vida. Para el cual, se utilizó 50 ml de muestra, luego por medio de un potenciómetro se tomó
la medición por lectura directa.
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Acidez: Se obtuvo siguiendo la metodología establecida en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
13:2012. Leche. Determinación de la acidez titulable. Para ello, en un matraz Erlenmeyer se agregó
20 ml de leche cruda con 40 ml de agua destilada, seguido se adicionó 1 ml de fenolftaleína al 1 %
y se tituló con hidróxido de sodio al 1 % realizando movimientos constantes, hasta que la muestra
tome una coloración rosa pálido. Se tomó lectura del volumen de hidróxido de sodio consumido y
aplicó la ecuación 1:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0,090)
𝑀∗100 𝐸𝑐𝑢 1
Donde:
V= Volumen de la solución de NaOH usado en la titulación de la muestra en ml.
N= Normalidad de la solución de NaOH.
M= Volumen de la muestra en ml.
0,090 = Ácido predominante de la muestra (ácido láctico)
Sólidos totales: Se tomó como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14:1983. Leche.
Determinación de sólidos totales y cenizas. Donde, se empleó 25 ml de muestra en una cápsula y se
evaporó mediante una estufa Memmert a 103°C por un periodo de 3 horas. Finalmente, mediante la
ecuación 2 se obtuvo el resultado por la diferencia del peso total en seco menos el peso en húmedo.
Se aplicó la siguiente ecuación:
𝑆𝑇 =(𝑚1 − 𝑚)
(𝑚2 − 𝑚) ∗100 𝐸𝑐𝑢 2
Donde:
S= Contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa.
m= Masa de la cápsula vacía (g)
m2= Masa de la cápsula con la leche antes de la desecación (g)
m1= Masa de la cápsula con los sólidos totales después de la desecación (g).
Proteína: Se realizó mediante el método de Kjeldahl, se pesó 5 ml de muestra y se colocó una
temperatura de 20 °C agitando levemente, luego se transfirió la muestra a un matraz y se agregó 0,7
g de óxido de mercurio y 12 g de sulfato de potasio y se adicionó 25 cm3 de ácido sulfúrico y un
pedazo pequeño de parafina para reducir la formación de espuma, posteriormente, se calentó
durante 30 min y se dejó enfriar. Seguido, se agregó 200 cm3 de agua destilada, se añadió 25 cm3
de sulfuro alcalino y se agitó la mezcla, se destiló a 150 cm3 hasta que el amoniaco haya pasado a la
solución ácida contenida en el matraz (Altamirano-González, 2022). Finalmente, se tituló usando
solución de hidróxido de sodio al 0,1 N y se determinó siguiendo la ecuación 3:
𝑃 = (𝑉1𝑁1 − 𝑉2𝑁2)−(𝑉3𝑁1 − 𝑉4𝑁2)
𝑚 𝐸𝑐𝑢 3
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Donde:
P = Contenido de proteínas en la leche, en porcentaje de masa.
V1 = Volumen de la solución de ácido sulfúrico empleado para recoger el destilado de la muestra
(cm3)
N1 = Normalidad de la solución de ácido sulfúrico.
V2 = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación (cm3)
N2 = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
V3 = Volumen de la solución de ácido sulfúrico empleado para recoger el destilado (cm3)
V4 = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación (cm3)
m = Masa de la muestra de la leche (g).
Grasa: Se determinó mediante el Método de Gerber (volumétrico) establecido en la norma técnica
ecuatoriana NTE INEN 12:2015. Leche. Determinación del contenido de grasa. Para ello, se utilizó 11
ml de leche y se colocó en un butirómetro formando un ángulo de 45°. Se adicionó 10 ml de ácido
sulfúrico al 90 % y 1 ml de alcohol isoamílico, posteriormente, se centrifugó a 120 rpm durante 5
minutos. La lectura se tomó al coincidir un extremo de la columna de grasa con la unidad entera de
la escala del butirómetro.
Sólidos no grasos: Se obtuvo conforme a lo mencionado en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
9:2012 leche cruda. Requisitos, que establece la metodología de diferencia del porcentaje (sólidos
totales menos el porcentaje de grasa).
Crioscopía: Se calentó la muestra a 37 ºC y se agregó 2 ml de leche dentro de la cubeta del
crioscopio (advanced: modelo 4250), en un lapso de 2 min, se obtiene el resultado grados miliHorvet.
Para convertir de grados Horvet (ºH) a grados Celsius (ºC) se utilizará las siguientes constantes: º C=
ºH x 0,9656 ºH= º C x 1,0356 (Calderón-Vega, 2021).
Calidad higiénico sanitaria
Contaje de células somáticas: Se determinó según lo establecido por Rojas (2019) con ciertas
modificaciones, para el cual se utilizó un equipo Fossomatic (Foss™ 7) que es un medidor de células
somáticas, completamente automatizado de gran capacidad establecido en la técnica FOSS de
Citometría de flujo, es decir se procedió al filtrado del recurso de leche mezclada con detergente
(TritonX-100 EDTA) a través de una película de poros finos (Peña-Rojas, 2019).
Contaje total de bacterias: Se utilizó la técnica de citometría de flujo, por medio del equipo
BactoScanTM FC+. Se calentaron las muestras a 40 °C y se utilizaron tres soluciones blanco, un
control bacteriano y posteriormente se efectuó el análisis de cada muestra, los resultados se
obtuvieron con ayuda del software Foss Integrator Workstation (Laminia-Cali, 2022).
Aflatoxinas: Se utilizó el kit Afla M, es un ensayo semicuantitativo que se basa en una tira reactiva
establecida en un inmunoensayo enzimático. Se tomó en una micro pipeta 200 μl de leche cruda y
se mezclaron en un recipiente hasta disolver con el reactivo. Se mezcló pipeteando 5 veces y se
proyectó el incubador Heatsensor-DUO en la opción de AM1 y se incubó la muestra a 40 °C alrededor
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de tres minutos, se insertó la tira reactiva al envase y se continuó con la incubación durante siete
minutos. Se retiró la tira y se visualizó el resultado (Laminia-Cali, 2022).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Calidad fisicoquímica
En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos en los diferentes tratamientos, determinando
que existió diferencia significativa (p<0,05) en las variables estudiadas.
En relación con el pH el mayor valor se obtuvo en el T4 con 6,71 mientras que, el menor se situó en
T3 con 6,44. Esto demuestra que el sistema de ordeño mecánico y la alimentación con pasto
fermentado, difiere significativamente en los valores de pH, sin embargo, existe similitud con los
resultados obtenidos por Jin-Baek et al. (2023) quienes al utilizar diferentes forrajes, obtuvieron
valores de pH de 6,2 ± 0,2 en el ganado alimentado con heno de alfalfa y 6,3 ± 0,2 en el ganado
bovino con alimentación convencional. Por otro lado, se menciona el pH en leche fresca se sitúa
entre 6,50 - 6,80; cabe mencionar que, un pH superior puede indicar la presencia de mastitis y un pH
inferior a 6,5 indica una tendencia a la acidificación de la muestra (Aydogdu et al., 2023).
En cuanto a la acidez titulable los T2 y T4 con 0,14 % y 0,17 % respectivamente fueron
estadísticamente superior a los tratamientos 1 y 3 (0,11 % y 0,10 %), demostrando que la inclusión
de pasto fermentado influye en el contenido de acidez de la leche. En concordancia con Centeno-
Pérez et al. (2020) en su investigación determinó que la leche producida en un sistema agroecológico
con alimentación de pasto natural obtiene un valor inferior de 0,14% en comparación a leche cruda
derivada de un sistema convencional mediante alimentación con forraje de maíz incrementó la
acidez a 0,18 %. Asimismo, es importante destacar que países como Colombia, México y Perú
mantienen sistemas agropecuarios similares a Ecuador que basan la alimentación para ganado en
pastos naturales y registran valores de acidez en leche de 0,14 % y 0,18 % (Bustamante–Ordoñez et
al., 2023).
Respecto a los sólidos totales la mayor incidencia se determinó en el T4 (13,24 %) en comparación
al T1 (12,02 %) que fue un menor valor. Los resultados de sólidos totales son similares a la
investigación donde se emplearon vacas tratadas con tipos de alimentación diferentes, donde para
pasto natural obtuvieron 10,24 %; paja de arroz amonificada presentaron 13,73% y panca seca con
10,54% ST, de esta forma, se demuestra que el tipo de alimentación influye en la variación
significativa del contenido de sólidos totales (Quinga-Cedeño, 2020). Además, la alimentación con
forrajes provoca un aumento de sólidos totales en leche, viéndose reflejado en su mayor contenido
tras el ordeño mecánico con 12,74 % de acuerdo al análisis de leche obtenida de la ganadería de
doble propósito (Vallejo et al., 2018).
En relación al contenido de proteína el T1 (3,40 %) fue significativamente superior al T2 (2,98 %). Con
esto se demuestra que la leche obtenida del ganado alimentado con pasto natural presenta mayor
cantidad de proteína, a diferencia de la leche obtenida de los animales donde se incluyó la
alimentación con pasto fermentado. Estos resultados guardan relación con Manzocchi et al. (2021)
alimentar ganado con heno presentó mayor contenido de proteína de 3,40 % en comparación con
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pasto procesado, que obtuvo 2,90 %. Por otro lado, se menciona que, existen razas de ganado
(Jersey) que producen leche con mayor contenido de proteína, que a su vez está determinado por el
tipo de alimentación tal como demostró este estudio donde encontraron valores que comprenden
3,0 % a 3,5 % de proteína en ganado alimentado por pastoreo (Vanegas, 2022).
En lo referente a grasa el mayor porcentaje se observó al emplear pasto fermentado en la
alimentación del ganado, obteniendo que T4 (4,88 %) fue superior al T3 (4,09 %) donde se empleó
la alimentación con pasto natural. En el comportamiento de la grasa comparativamente con la
investigación se ha conseguido cotejar los resultados con el procedimiento experimental en el cual
se analizó dos tipos de alimentación suministrada a vacas de raza criolla, el uno basado en pasto
natural y otro en alimentación con pasto adicionando suplemento proteico (comercial Genera leche
1056-20), determinando que, el porcentaje de grasa varía entre 3,40 % y 3,90 % respectivamente,
por ello se debe recalcar que la suplementación alimenticia tiene efecto en la composición química
de la leche (Rosendo-Ponce et al., 2021). Sin embargo, se indica que la grasa de la leche tiene
influencia en el rendimiento para procesamiento y está sujeta a variaciones entre razas, tipo de dieta
y estado de lactancia en este estudio se demostró que la mayor cantidad de grasa se obtuvo en el
ganado alimentado con pasto fermentado de promedio 3,70 % en contenido de grasa (Alvarado et
al., 2019).
En lo que concierne a los sólidos no grasos el T1 (13,14 %) difiere significativamente del T4 (8,30 %)
que sitúo el menor valor. Los sólidos no grasos (SNG) difieren en relación al estudio de leche cruda
en granjas bovinas familiares, donde se obtuvo un contenido de sólidos no grasos en promedio de
7,96 % y el valor más alto de 8,72 %, aclarando que su nivel está relacionado con la cantidad de fibra
en la dieta, es decir, a mayores niveles de fibra, mayor porcentaje de SNG (Vázquez, 2020). Los SNG
en ganado de pastoreo se reportó un contenido entre 7,23 % a 8,38 % lo cual es inferior a los valores
emanados en este estudio, además, se enfatiza que, los animales que sufren consecuencia de mastitis
evidencian disminución porcentual de SNG (Lima-Rodríguez et al., 2022).
Referente al punto de congelación (Crioscopía) el T3 con -0,55 °C fue superior a los demás
tratamientos que presentaron un valor de -0,54 °C. Los valores de crioscopía concuerdan con los
datos obtenidos según la investigación donde se determina la calidad fisicoquímica de ganado
bovino debe tener un punto de congelación de -0,57 haciendo notar que la adición de agua o valores
cercanos a 0 °C alteran el punto de congelación (Cajamarca-Corte, 2022). Desde otro punto, en los
tipos de ordeño manual o mecánico no infiere el punto de congelación, pero, si puede presentar
alteraciones en los periodos de ordeño como lo describe Schwarz et al. (2020), en su técnica de
ordeño mecánico donde se observó que el periodo de ordeño por la mañana presentaba
disminución en el punto de congelación.
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Tabla 2.
Combinación de los tratamientos aplicados para los sistemas de ordeño + tipos de alimentación
Nota: Letras iguales indican que no existió diferencias significativas (p < 0,05) con la prueba Tukey, nivel de confianza 95%
Calidad higiénico sanitaria
En la Tabla 3 se observan las deducciones obtenidas del análisis higiénico sanitaria y se determina
que existió diferencia significativa (p<0,05) entre las mediciones de células somáticas y contaje total
de bacterias.
En relación al contenido de células somáticas para los tratamientos evaluados, se observó que el T4
(1.138,00) presentó mayor contenido que el T1 (497,00) que obtuvo la menor presencia. De acuerdo
al estudio de una propuesta de sistema de ordeño se obtuvieron valores de 121 a 1500 e3/cm3, lo
que indica el buen estado del animal y la condición de sanidad de la glándula mamaria (Jaramillo,
2022). Por otra parte, en leche de ganado de doble propósito alimentado con forraje el recuento de
células somáticas es regularmente menor con (231.000 células/ml), a diferencia de leche orgánica
que obtuvo un valor de (330.000 células/ml), por ello es necesario enfatizar que en 1 ml de leche
cruda un valor mayor a 400.000 células podría indicar inflamación de la glándula mamaria (Brodziak
et al., 2021).
En cuanto al contaje total de bacterias se demostró que la mayor presencia se sitúo en el T2 con
2946 mientras que, el menor contaje se obtuvo en el T4 con 140. Estos resultados se encuentran en
concordancia con lo reportado por De la Cruz et al. (2018), quienes testifican como derivación del
contaje total de bacterias <600.000/ml, demostrando que un conteo bacteriano elevado es producto
de ordeño manual en condiciones antihigiénicas. A su vez, se explica que mediante el experimento
de TRAM (tiempo de reducción del azul de metileno), realizado en leche cruda determina que el
número de bacterias totales ha oscilado en un rango de 100.000 y 200.000 UFC/ml puede
considerarse buena calidad microbiológica (Millána et al., 2018).
En relación al contenido de aflatoxinas en lácteos se expuso que no existe presencia de esta
micotoxina en los tratamientos evaluados, lo cual coincide con la investigación de Huaracha (2021),
donde se ha determinado que el límite recomendado de aflatoxinas es <1 x 104 UFC/g, resaltando
que la aparición de la misma es atribuida al almacenamiento prolongado de ensilajes; así como
también, existe relación con el estudio de vacas con tres sistemas de alimentación, una de
alimentación con ración completa, pastoreo y pastoreo más suplementación, en estos se analizaron
Tratamientos
pH
Acidez
titulable
(%)
Sólidos
totales
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Sólidos
no
grasos
(%)
Crioscopía (°C)
T1
6,50 B
0,11 A
12,02 A
3,40 D
4,41 B
13,14 D
-0,54 A
T2
6,60 C
0,14 B
13,19 C
2,98 A
4,76 C
8,78 B
-0,54 A
T3
6,44 A
0,10 A
12,13 B
3,18 C
4,09 A
12,02 C
-0,55 B
T4
6,71 D
0,17 B
13,24 D
3,03 B
4,88 D
8,30 A
-0,54 A
Norma NTE
INEN 9:2012
----
Min 0,13
Max 0,17
Min 11,2
Min 2,2
Min 3
Min 8,2
Min -0,536
Max -0,512
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las muestras y se detectó concentraciones de aflatoxinas <0,01 aclarando que, si existen niveles
aceptables para leche hasta (0,05 μg/l) en algunos países (Núñez-Poblete, 2018).
Tabla 3.
Caracterización higiénica y sanitaria del método de ordeño vs tipo de alimentación (A*B)
Tratamientos
Contaje de células
somáticas (x1000ml)
Contaje total de
bacterias (x1000ml)
Aflatoxinas
T1
475,00 A
2505 C
0,00
T2
1.119,00 C
2946 D
0,00
T3
497,00 B
445 B
0,00
T4
1.138,00 D
140 A
0,00
Norma NTE INEN 9:2012
Max 700.000
Max 700.000
<0,05
Nota: Letras iguales indican que no existió diferencias significativas (p < 0,05) con la prueba Tukey, nivel de confianza 95%
CONCLUSIONES
Los distintos sistemas de ordeño y tipos de alimentación son factores que influyen significativamente
en las caracterización físico-química de la leche, demostrando que el tipo de ordeño mecánico más
alimentación pasto fermentado incide en el pH, acidez, sólidos totales y grasa. Por otro lado, la
calidad higiénica sanitaria (CCS y CBT) se ve mayormente influenciada por el método de ordeño
(ordeño manual) y tipo de alimentación (pasto fermentado), además, los valores adquiridos acertaron
con los límites permisibles establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9:2012; así como
también, la no presencia de aflatoxina (micotoxina). Es por ello, que se concluye que es indispensable
emplear Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) con la finalidad de cumplir con las exigencias mínimas
para producir leche apta para el consumo humano y que cumpla con los criterios de calidad para la
elaboración de derivados lácteos.
FINANCIAMIENTO
Los autores no recibieron ningún patrocinio para llevar a cabo esta investigación.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran que no existe ningún tipo de interés relacionado con la materia del trabajo.
CONTRIBUCIÓN DE AUTORÍA
Conceptualización: Cañar-Ramos, S., García-Montes, Y., Aldas-Morejón, J.
Curación de datos: Revilla-Escobar, K.
Análisis formal: Caicedo-Álvarez, E.
Redacción – borrador original: Arguello-Cedeño, J.
Redacción – revisión y edición: Arguello-Cedeño, J., Revilla-Escobar, K.
10 Revista Peruana de Investigación Agropecuaria
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