Actividad antioxidante y contenido fenólico de la cascarilla de cacao variedad CCN-51 inducidos durante la fermentación con microorganismos eficientes
DOI:
https://doi.org/10.56926/repia.v4i2.97Palabras clave:
cacao, fermentación, metabolitos secundariosResumen
El aprovechamiento de la cascarilla de cacao es fundamental en la cadena de valor. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la actividad antioxidante y el contenido fenólico de la cascarilla de cacao CCN-51 fermentada con microorganismos eficientes. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones, considerando dos tipos de microorganismos (Biol Albiobatch y ME-1), dos extractos (banano y manzana) y dos zonas de estudio (Manabí y Esmeraldas). Se analizaron el pH, el contenido de ceniza y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y DPPH, con lecturas en espectrofotómetro UV-visible. Los resultados mostraron que el pH no presentó diferencias significativas, mientras que el contenido de ceniza fue mayor en el tratamiento T4 (11,71%) y menor en T10 (9,50%). La capacidad antioxidante fue más alta en T5, con valores de 54,53±5,17 en ABTS (µmol TE/g) y 44,70±4 en DPPH (µmol TE/g). Aunque no hubo diferencias en el contenido fenólico, el tratamiento T3 presentó el mayor nivel de flavonoides (5,39±0,20 mg CE/g). Se concluye que la harina de cascarilla de cacao posee propiedades antioxidantes y nutricionales con potencial de aprovechamiento en la industria alimentaria y no alimentaria.
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